La levure est un élément central dans l’art du brassage. Elle transforme le moût sucré en bière, donnant naissance à des arômes complexes et variés qui font la richesse de cette boisson millénaire. Mais quelles sont exactement les différentes sortes de levures utilisées en brasserie artisanale et comment choisir celle qui correspondra le mieux à votre recette ? C’est ce que nous allons voir dans cet article.
Le rôle central de la levure dans le brassage de la bière
La fermentation : une étape primordiale
La levure joue un rôle déterminant lors de la fermentation. En réagissant avec les sucres contenus dans le moût, elle produit de l’alcool, du gaz carbonique mais aussi une multitude d’arômes et de saveurs qui caractériseront la bière.
Arômes primaires, secondaires et tertiaires : le travail discret de la levure
L’importance de la levure ne s’arrête pas là. Elle est également responsable de la création des arômes primaires (fruits, épices…), des arômes secondaires issus de sa propre métabolisation, mais aussi des arômes tertiaires qui se développent au cours du vieillissement.
En comprenant mieux le rôle clé que joue la levure dans le processus de fabrication de la bière, on mesure l’importance du choix à opérer lorsqu’il s’agit d’en sélectionner une.
Comment choisir sa levure : souches et caractéristiques
Les souches de levures principales
Il existe principalement deux catégories de levures utilisées dans le brassage : les Saccharomyces Cerevisiae, qui sont des levures à haute fermentation, et les Saccharomyces Pastorianus, qui fermentent à basse température.
Caractéristiques aromatiques et gustatives
C’est en fonction des arômes et saveurs recherchés que l’on va choisir telle ou telle souche. Les levures à haute fermentation vont typiquement apporter des notes fruitées et épicées tandis que celles à basse fermentation produiront une bière plus neutre, mettant en valeur le malt et le houblon.
Maintenant que nous avons vu comment choisir entre différentes souches de levure, penchons-nous sur la question du format : sec ou liquide ?
Levures sèches versus levures liquides : quel impact sur votre bière ?
La commodité des levures sèches
Les levures sèches sont très pratiques d’utilisation. Elles se conservent longtemps et leur mise en œuvre est simple. Toutefois, elles offrent moins de diversité aromatique que leurs homologues liquides.
L’expressivité des levures liquides
L’avantage principal des levures liquides réside dans leur diversité. Elles permettent d’accéder à une large palette d’arômes spécifiques. Cependant, leur conservation est plus complexe et leur mise en œuvre nécessite un certain savoir-faire.
Qu’il s’agisse de levure sèche ou liquide, il existe un grand nombre de variétés disponibles pour les brasseurs. Découvrons ensemble les plus populaires.
Les variétés de levures les plus populaires en brasserie artisanale
Les levures ale : des souches à haute fermentation
- American Ale : pour des bières fruitées et florales li>
- British Ale : pour une bière aux arômes maltés et une amertume prononcée
Les lagers : des variétés à basse fermentation
- Pilsner Lager : pour une bière légère et désaltérante
- Bohemian Lager : pour une bière riche et complexe avec une belle rondeur en bouche
Après avoir passé en revue ces classiques, intéressons-nous maintenant aux innovations et tendances actuelles dans le monde de la levure.
Innovations et tendances récentes en matière de levures pour brasseurs créatifs
L’essor des levures kveik
Ces dernières années, les brasseurs se sont passionnés pour les levures kveik. Originaires de Norvège, elles permettent de fermenter très rapidement à des températures élevées tout en produisant des arômes fruités exceptionnels.
Vers une personnalisation accrue : les souches « maison »
De plus en plus, les brasseries développent leurs propres souches de levure, pour créer des bières au profil aromatique unique et totalement maîtrisé. Une tendance qui illustre bien la créativité sans limite du monde brassicole.
Pour finir ce tour d’horizon de l’univers de la levure en brasserie artisanale, il convient de rappeler que chaque brasseur, en fonction de son savoir-faire et de ses aspirations gustatives, a son propre carnet de route. De la levure choisie dépendra grandement le caractère final de la bière.
Au fil des pages, nous avons exploré l’importance cruciale de la levure dans le processus de fabrication de la bière et comment sa sélection peut influencer le résultat final. Nous avons également abordé les distinctions entre les différentes souches et types (sèches ou liquides), ainsi que quelques-unes des variétés les plus utilisées dans le domaine. Enfin, nous avons discuté des dernières innovations et tendances qui stimulent l’imagination des brasseurs. Comme toujours en matière d’artisanat, une chose est certaine : c’est par l’expérimentation que naissent les meilleurs breuvages !
